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丙烯酰胺简介：
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，一种不饱和酰胺，别名AM，分子量为70.08，能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。生产聚丙烯酰胺产品的主要原料之一，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺目前主要的合成工艺有：硫酸水合法、硫酸水合法、生化法，在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
丙烯酰胺毒性：
丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
丙烯酰胺慢性毒性作用引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
风险管理措施的进展：
近年来，欧盟、美国等国家和地区不断进行食品中丙烯酰胺的风险研究并发布风险管理措施。
2009年12月8日，美国的一项毒理学研究表明，当丙烯酰胺的耐受摄入量（TDI）为2.6微克/公斤体重每日时，不会引发癌症风险。
2010年3月22日，美国环保署（EPA）公布了关于丙烯酰胺的综合风险信息系统（IRIS）数据信息，包括与吸入物、口服、致癌性等有毒物质相关的风险评估审查。
2010年3月22日，澳新食品标准局进行了一系列活动，以减少食品中丙烯酰胺含量，主要有进行风险评估，改进生产工艺，减少谷物食品摄入，使用丙烯酰胺工具箱等。
2010年5月18日，欧盟食品安全局发布2008年度不同类型食物中丙烯酰胺水平监测报告，根据22个欧盟成员国和挪威提供的3461份样品分析结果，咖啡替代品中丙烯酰胺的含量高。
2010年6月，欧盟委员会在官方公报上推荐成员国对食品中的丙烯酰胺进行监控。第一期的提交为2011年6月。
2010年11月8日，香港食物环境卫生署食物安全中心风险评估组发布《减低食品中丙烯酰胺的业界指引（拟稿）》，邀请业内人士对草案提出意见。
2011年4月20日，欧盟食品安全局发布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺残留和暴露评估》报告。除此以外，目前尚未见到其他有关婴幼儿辅食中丙烯酰胺含量以及婴幼儿对丙烯酰胺暴露量的研究报道。
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