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丙烯酰胺对于普通大众而言还较为陌生，是一种化工原料，而一提到化工让人联想到的就是剧毒和高危性，而事实上不是所有的化工产品都有剧毒，比如我们生活中食用的盐和糖都属于化工的范畴，目前丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺产品的主要原料之一，而后者又多用于各种废水处理领域。
在以前的文章中我们也介绍过丙烯酰胺的危害及生产技术，其中包括生物法和化学法，目前国内已经全面转向生物法制备。而在我们日常生活中可能一不小心就制造出来了这种有害的物质，比如最近在微博上热议的炒西葫芦含高致癌物话题，该微博中提到香港食物安全中心将22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加油干炒。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放的丙烯酰胺就越多。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
笔者通过查找资料了解到关于该说法的专业解释：香港食物安全中心顾问医生保玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出来的丙烯酰胺会有差异。
最近几年关于高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺的说法一直不决于耳，而这种物质可能会导致人体致癌，在国际癌症研究机构也将该物质列为第二类致癌物。此外，人体内丙烯酰胺达到一定量后，不仅会损害人体神经系统，还会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
对此食品专家也给出了自己的看法与建议，其中值得我们注意的是平常炒菜时时间不要太长，且炒糊的菜不要食用，因为炒糊的菜发生过“美拉德反应”含致癌物，其次在炒菜时，千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做会除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生过很多有毒物质，对身体百害而无一利。在烹饪时多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒，蔬菜不要切太簿。
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